Glutamat (oft auch Glutaminsäure) reguliert den Stoffwechsel und die Energiegewinnung, fängt freie Radikale und ist an Aufbau und Schutz der Muskeln beteiligt. Dennoch ist der Vitalstoff unterschätzt, obwohl er sogar eine erhebliche Wirkung auf das zentrale Nervensystem hat.

Glutamat: Das Salz der Glutaminsäure.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist eine Aminosäure, die als Bestandteil von Proteinen – also Eiweißen – in zahlreichen Lebensmitteln vorkommt. Allerdings kann sie vom menschlichen Körper auch selbst hergestellt werden und gilt daher als nicht-essentiell.

Als Vorläufer anderer Aminosäuren, Baustein der Muskulatur und durch ihren stärkenden Effekt auf das Immunsystem ist diese Substanz lebenswichtig. Sie ist oft unter dem Namen Glutaminsäure bekannt, da Glutamat aus Glutaminsäure gebildet wird.

Wovon hängt Dein Glutamatspiegel ab?

Wichtig für Deinen Glutamatspiegel ist in erster Linie Deine Ernährung. Ist Dein Speiseplan abwechslungs- und eiweißreich, ausgewogen und vor allem auf frische Produkte ausgelegt, wird sich Dein Blutwert der Aminosäure in der Regel in einem guten Bereich befinden. In Fast Food und stark verarbeiteten Fertigprodukten kann Glutamat, ein Salz der Glutaminsäure als Geschmacksverstärker teilweise in großen Mengen vorkommen. Dies erhöht Deinen Spiegel selbstverständlich erheblich.

Neben der Ernährung spielt aber auch Dein Bedarf beziehungsweise Verbrauch eine Rolle. Glutamat wirkt als Neurotransmitter und ist sowohl für die Muskulatur als auch das Immunsystem von entscheidender Bedeutung. Leistungssport oder Bodybuilding sowie Krankheiten können Deinen Verbrauch und damit auch Deinen Bedarf erhöhen.

Wer ist besonders von Glutamatmangel oder einer Überversorgung betroffen?

Ein Glutamatmangel kann durch das natürliche Vorkommen in zahlreichen Lebensmitteln sowie die Verwendung als Geschmacksverstärker und die Fähigkeit des menschlichen Körpers, die Aminosäure selbst herzustellen, kaum auftreten. Möglich ist ein Defizit aber dennoch.

  • Mangel- oder Unterernährung: Bei andauernder Mangel- oder Unterernährung kann der Körper Glutamat weder in ausreichendem Maße aufnehmen, noch die für die Produktion erforderlichen Bausteine. Ein Defizit ist dann vorprogrammiert. Verantwortlich können Essstörungen wie Magersucht und Bulimie aber auch Fasten, stark einseitige Diäten und eine eiweißarme oder eiweißfreie Ernährungsformen sein.
  • Gesteigerter Bedarf: Ist der Bedarf durch große körperliche und psychische Belastungen extrem erhöht, wird aber nicht durch eine entsprechende Ernährung ausgeglichen, entsteht ein Defizit. Ebenso verhält es sich, wenn Krankheiten den Körper schwächen, chronischer Stress vorliegt oder die Regenerationskräfte durch Schlafmangel beeinträchtigt sind.
  • Alter: Mit zunehmendem Alter nimmt die Fähigkeit des menschlichen Körpers zur Herstellung der nicht-essentiellen Aminosäuren insgesamt ab. Die Ernährung gewinnt dadurch an Bedeutung.

Welche Folgen hat ein Glutamatmangel auf Dich?

Für den seltenen Fall eines Mangels an Glutamat können sich die Folgen im Bereich des Nervensystems, der Immunabwehr und der Verdauung zeigen.

Welche Folgen hat eine Glutamatüberversorgung auf Dich?

Bei einer akuten Erhöhung des Glutamatspiegels kann es zu Allergie-typischen Folgen kommen, die recht schnell einsetzen. Ob diese Anzeichen aber tatsächlich auf das Glutamat zurückzuführen sind, ließ sich in Studien bisher nicht nachweisen.

Welche Symptome treten bei Glutamatmangel auf?

Typische Symptome eines Glutamatmangels sind:

  • Nachlassen der allgemeinen Leistungsfähigkeit: Erschöpfung, chronische Müdigkeit, fehlender Antrieb, sinkende kognitive Leistung – fehlt Glutamat, fehlen Deinem Körper wichtige Boten- und Baustoffe. Dieser Mangel macht sich vor allem auf der Ebene der Nerven bemerkbar.
  • Störungen des Verdauungsapparates: Glutamat wirkt sich auf die Gesundheit des Magens und Darms aus und hier insbesondere auf die Energiebereitstellung für die Zellen des Gastrointestinaltraktes aus.

Welche Symptome können bei einer Glutamatüberversorgung auftreten?

Eine Überversorgung von Glutamat kann die folgenden Symptome hervorrufen:

  • Schlaflosigkeit oder -störungen
  • Verspannungen im Nacken und Kopfschmerzen sowie Gliederschmerzen
  • Hitzeempfindung und Hautrötungen
  • Trockenheit, Juckreiz, Kribbeln oder Taubheit im Mund, Rachen und Hals
  • Übelkeit

Derlei Symptome können auch Hinweise auf eine bestehende Unverträglichkeit sein. Treten sie nach dem Verzehr bestimmter Lebensmittel häufiger auf, lohnt sich ein Blick auf die in den Produkten enthaltenen Stoffe.

Wo ist Glutamat enthalten?

Glutamat ist in allen Lebensmitteln, denen Glutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt wird. Vor allem in Würzen, Fertigsuppen und -Saucen, Fertiggerichten und Chips sowie anderen Knabberartikeln. Darüber hinaus kommt die Aminosäure jedoch auch ganz natürlich in Nahrungsmitteln vor. Darunter:

  • Fleisch: Hühnchen, Rind und Schwein – als Fleisch oder Wurst, haben einen relativ hohen Gehalt an Glutamat.
  • Fisch: Lachs, Thunfisch aber auch Meeresfrüchte sind gute Glutamatlieferanten.
  • Getreide und Nüsse: Weizen und Produkte daraus, Walnüsse und Erdnüsse stecken voller Glutamat.
  • Käse und Molkereiprodukte: Quark, Käse und Hühnereier sind grundsätzlich gute Glutamat-Quellen. Vor allem Hartkäse weisen hohe Werte auf.
  • Sojaprodukte: Sojasoße, Sojabrot, Tofu – all diese Lebensmittel sind wahre Glutamat Bomben.
  • Gemüse und Hülsenfrüchte: Linsen, Sojabohnen, Limabohnen und Erbsen aber auch Tomaten haben hohe Glutamatwerte und zudem noch reichlich andere Nähr- und Vitalstoffe zu bieten.

In unserer Liste Glutaminsäurehaltiger Lebensmittel findest Du eine weitere Übersicht mit Angaben dazu, welche Lebensmittel den stärksten Glutaminsäuregehalt haben.

Welche Wirkungen beziehungsweise Nebenwirkungen hat Glutamat?

Glutamat hat einen großen Einfluss auf die Gesundheit. Vor allem ImmunsystemNerven und Verdauung aber auch die Muskeln sind auf eine ausreichende Versorgung mit der Aminosäure angewiesen. Nebenwirkungen sind allerdings nur bekannt, wenn Glutamat in sehr großen Mengen zugeführt wird. Jedoch kann die Aminosäure durch ihre appetitanregende Wirkung leicht zu Übergewicht führen.

Welche Wirkungen kann Glutamat auf Dich haben?

Eine bessere Übermittlung der Reize zwischen den Nervenzellen und eine größere Stressresistenz können durch eine gute Versorgung mit Glutamat erreicht werden. Ebenso:

  • Gestärktes Immunsystem
  • Beschleunigter Muskelaufbau
  • Erhöhung des Blutzuckerspiegels
  • Aufbau anderer wichtiger Aminosäuren

Welche Nebenwirkungen kann Glutamat auf Dich haben?

Wie erwähnt, treten Nebenwirkungen nur dann auf, wenn Glutamat in sehr großen Mengen aufgenommen wird. Allein über natürliche und unverarbeitete Lebensmittel ist das kaum zu erreichen. Durch den Zusatz von Glutamat – meist betrifft das Fertiggerichte und Fast Food sowie vor allem Chinesisches Essen – kann es allerdings zu einem deutlich erhöhten Glutamatspiegel und damit auch zu Nebenwirkungen kommen.

Diese fallen ebenso wie die Symptome einer Glutamatüberversorgung aus.

Wie viel Glutamat benötigt Dein Körper?

Eine Empfehlung zum Tagesbedarf von der Deutschen Gesellschaft für Gesundheit gibt es bei Glutamat ebenso wie bei anderen nicht-essentiellen Aminosäuren bisher nicht. Da der Bedarf in der Regel vom Körper allein gedeckt werden kann und zudem Glutamat in den meisten Lebensmitteln vorhanden ist, gibt es lediglich eine allgemeine Angabe zur täglichen Aufnahme von Proteinen.

Was bedeuten Deine Glutamatwerte?

Die Referenzwerte für Glutamat liegen bei Erwachsenen zwischen 28 und 92 µmol/ml. Darunter besteht ein Mangel, darüber ist von einem erhöhten Glutamatwert die Rede. Entsprechend sollte dann die Ernährung gestaltet werden. Bei Kindern ist der Bereich mit 18 bis 65 µmol/ml etwas kleiner. Bei Säuglingen mit 20 bis 107 hingegen deutlich größer.

Natürlich kann eine einmalige Erhöhung der Glutamatwerte im Blutspiegel auch auf besonders glutamathaltige Mahlzeiten kurz vor der Untersuchung zurückzuführen sein und muss nicht auf eine chronische Erhöhung hinweisen. Daher empfiehlt es sich, die Untersuchung bei einem Verdacht auf eine chronische Abweichung vom Referenzbereich für Glutamat häufiger durchführen zu lassen. Im Anschluss kann eine Veränderung der Ernährung angeraten sein. Fachkundige und individuelle Auskunft hierüber kann allerdings nur ein Arzt geben.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Wie bereits mehrfach erwähnt, findest Du Glutaminsäure beziehungsweise Glutamat in zahlreichen Lebensmitteln, Gewürzen und vor allem in Fertigprodukten sowie chinesischem Essen. Daher wird die Erhöhung der Glutamatwerte mit einhergehenden Symptomen auch als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet – auch wenn es noch keine stichhaltigen Beweise dafür gibt, dass die Anzeichen der Unverträglichkeit tatsächlich auf die Glutaminsäure beziehungsweise auf das Glutamat als Geschmacksverstärker zurückzuführen sind.

Möchtest Du Deine Aufnahme der Aminosäure dennoch reduzieren, achte bei den Zutatenlisten der Lebensmittel und Fertigprodukte auf die Bezeichnungen „Glutamat“ sowie die Geschmacksverstärker E 621 bis E 625 – denn hinter diesen verstecken sich ebenfalls Salze der Glutaminsäure. Alternativ solltest Du auf verarbeitete Lebensmittel verzichten und lieber zu frischen Produkten greifen und diese glutamatfrei würzen.

Quellen

  • Philippe Ascher: Glutamate, cell death and memory. Springer, 1991, ISBN 3540541349
  • Uwe Gröber: Mikronährstoffe : Metabolic Tuning – Prävention – Therapie. Wissenschaftliche Verlagsges., 2011, ISBN 3804726151
  • Michael Wink: Molekulare Biotechnologie : Konzepte, Methoden und Anwendungen. Wiley-VCH, 2011, ISBN 3527326553
  • Horst Rimpler: Biogene Arzneistoffe. Thieme, 1990, ISBN 3137272017
  • Wolfgang Wirth: Toxikologie. Thieme, 1994, ISBN 313421105
  • Gotthold Ebert: Biopolymere – Struktur und Eigenschaften. Teubner, 1993, ISBN 3519035162
  • Franz Leuthardt: Intermediär-Stoffwechsel. de Gruyter, 1977

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