Eier
Gegen Eier kann eine Unverträglichkeit oder auch eine Allergie vorliegen. Da im Volksmund oft beides über einen Kamm geschoren und auch bei einer Allergie von einer Unverträglichkeit gesprochen wird, verwenden wir im folgenden Artikel der Einfachheit halber ebenfalls das Wort „Unverträglichkeit“. 
Bestandteile von Ei finden sich häufig als „versteckte“ Zutaten in zahlreichen Produkten. Das kann eine entsprechende Ernährung bei bestehender Allergie erheblich erschweren. Mit dem richtigen Wissen kann eine Ei Allergie jedoch gut kontrolliert werden.

Ei-Unverträglichkeit

Was ist eine Ei-Unverträglichkeit?

Bei einer Ei-Unverträglichkeit, auch Hühnereiweißallergie genannt, lösen einige der im Ei enthaltenen Proteine allergische Reaktionen im menschlichen Körper aus. Das Immunsystem hält diese Proteine für Fremdstoffe und reagiert abwehrend. Das kann zu gefährlichen Zuständen und sogar zum Tod führen.

Was ist ein Ei?

Bei einem Hühnerei handelt es sich um eine befruchtete oder – im Handel – unbefruchtete Eizelle. Das Ei besteht grundsätzlich aus drei Teilen: der Schale, dem Eiklar beziehungsweise Eiweiß und dem Eidotter beziehungsweise Eigelb. Der Eidotter ist bei befruchteten Eiern der Träger des Embryos und soll diesen versorgen, weswegen er auch nährstoffreich ist. Das Eiklar besteht aus jeweils einer dick-, mittel- und dünnflüssigen Schicht. Alle Schichten setzen sich zu unterschiedlichen Teilen aus Proteinen und Wasser zusammen. Obwohl das Eiklar so proteinreich ist, besteht es zu insgesamt 90 Prozent aus Wasser.

Zwischen Eidotter und Eiklar befindet sich eine Membran. Zwischen Eiklar und Eierschale befindet sich ebenfalls eine Membran, am stumpfen Ende eine Luftblase und schließlich ein Eieroberflächenhäutchen. Erst dann schließt die Eierschale aus Kalk das Ei nach außen ab und wirkt als mechanischer Schutz.

Was ist Hühnereiweiß?

Die Ei-Unverträglichkeit ist im medizinischen Sinne eine Hühnereiweißallergie. Der Körper reagiert also allergisch auf bestimmte, im Hühnerei enthaltene Proteine. Diese stecken zum größten Teil im Eiklar. Der Eidotter ist zwar nährstoffreich, jedoch trägt er kaum Allergene in sich. Die hauptsächlichen Auslöser von allergischen Reaktionen im Eiklar sind:

  • Ovomucoid
  • Ovoalbumin
  • Ovotransferrin
  • Ovolysozym beziehungsweise Lysozyme
  • Ovomuzin

Wie viele Menschen sind von einer Ei-Unverträglichkeit betroffen?

Nur etwa zwölf Prozent aller Erwachsenen in Deutschland, die von einer Nahrungsmittelallergie betroffen sind, leiden unter einer Ei-Unverträglichkeit – in Südkorea tritt die Hühnereiweißallergie hingegen deutlich häufiger auf. Es gibt also erhebliche regionale Unterschiede.

Das trifft auch auf das Lebensalter zu. Laut einer HEAP-Studie aus dem Jahr 2015 der Medizinischen Fakultät Charité in Berlin sind 4,3 % aller deutschen Kinder von einer Ei-Unverträglichkeit betroffen. Vor allem Kleinkinder zwischen dem ersten und dritten Lebensjahr leiden besonders häufig unter einer Hühnereiweißallergie.

Ursachen und Risikofaktoren einer Ei-Unverträglichkeit

Was passiert bei einer Ei-Unverträglichkeit im Körper?

Die Ei-Unverträglichkeit unterscheidet sich nicht von anderen Allergien. Nach dem zweiten Kontakt zu den Allergenen bildet der Körper die Immunglobuline E Antikörper – kurz auch IgE-Antikörper genannt – aus. Diese immunologische Reaktion kann sich in einer Vielzahl von Symptomen äußern und sogar zu lebensbedrohlichen Zuständen führen.

Welche Arten der Ei-Unverträglichkeit gibt es?

Es gibt nur eine Art der Ei-Unverträglichkeit und zwar die Ei-Allergie. Zu beachten ist aber, dass sich die Hühnereiweißallergie in der Regel nicht gegen alle Proteine richtet. Auch wenn das Hühner-Eiklar allergische Symptome auslöst, wird Hühnerfleisch also meist problemlos vertragen. Dennoch sind Kreuzallergien möglich. Potenzielle Allergene finden sich in diesen Fällen in:

  • Enten- und Gänseeiern
  • Geflügelfleisch
  • Vogelfedern

Wie entsteht eine Ei-Unverträglichkeit?

Wie eine Ei-Unverträglichkeit entsteht, wurde bisher nicht genau erforscht. Denkbar sind als auslösende Faktoren Umwelteinflüssegenetische Veranlagung oder auch die generellen Lebensbedingungen.

Welche Risikofaktoren begünstigen die Entstehung einer Ei-Unverträglichkeit?

Da die Ei-Unverträglichkeit bei Kleinkindern zwischen einem und drei Jahren am häufigsten auftritt, lassen sich neben dem Lebensalter auch die Stilldauer und Beikost als Risikofaktoren vermuten. Allerdings gibt es hierzu keine einschlägigen Forschungsergebnisse.

Symptome einer Ei-Unverträglichkeit

Welche Symptome treten bei einer Ei-Unverträglichkeit auf?

Die Reaktionen einer Ei-Unverträglichkeit können recht unterschiedlich ausfallen. Möglich sind:

  • Hautreaktionen, wie Jucken oder Ausschlag
  • atopische Dermatitis
  • anaphylaktische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock
  • Geschwollene, gereizte Atemwege, laufende Nase und tränende Augen bis hin zu Asthma und Heuschnupfen
  • Schwellungen an den Kontaktstellen, in der Regel also im Mund und Rachenbereich
  • Beschwerden des Verdauungstraktes, wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall

Wann solltest Du bei einem Verdacht auf eine Ei-Unverträglichkeit zum Arzt gehen?

Ein Arzt sollte immer dann aufgesucht werden, wenn ein oder mehrere der obig genannten Symptome auftreten. In der Regel wird dann zunächst auf mehrere möglicherweise allergieauslösende Lebensmittel getestet. Breitgefächerte Tests erübrigen sich aber, wenn die Beschwerden zeitnah auftreten, beispielsweise regelmäßig nach dem sonntäglichen Frühstücksei.

Diagnose einer Ei-Unverträglichkeit

Wie wird eine Ei-Unverträglichkeit festgestellt?

Für gewöhnlich werden zur Diagnose einer Hühnereiweißallergie die folgenden Maßnahmen verwendet:

  • Pricktest
  • Eliminationsdiät
  • Ernährungstagebuch

Bei Bedarf kann auch ein Provokationstest nötig sein. Hier wird der Körper gezielt mit dem vermuteten Allergen konfrontiert, in diesem Fall also Eiklar verzehrt. Um bei starken und bedrohlichen Reaktionen schnell eingreifen zu können, wird der Provokationstest ausschließlich unter ärztlicher Aufsicht durchgeführt.

Behandlung einer Ei-Unverträglichkeit

Kann eine Ei-Unverträglichkeit behandelt werden?

Eine Behandlung der Hühnereiweißallergie ist bedingt möglich.

  • kurzfristig: Wenn sich allergische Symptome zeigen, können diese kurzfristig durch bestimmte Anti-Allergiemedikamente, wie Antihistaminika oder Kortisonpräparate, gelindert und kontrolliert werden. Es ist allerdings nicht ratsam, zugunsten des Ei-Genusses wieder und wieder auf derartige Mittel zurückzugreifen.
  • bei schweren Anfällen beziehungsweise einem anaphylaktischem Schock: Hier sollte ein verschriebenes Notfall-Medikament zu jeder Zeit mitgeführt werden. Im Falle der Ei-Unverträglichkeit handelt es sich um einen Adrenalininjektor.
  • langfristig: Auf lange Sicht kann die Ei-Unverträglichkeit durch die ärztlich kontrollierte Hyposensibilisierung verbessert werden. Nicht immer ist diese aber auch langfristig von Erfolg gekrönt. Die Behandlung kann sich dann nur auf das strikte Meiden der Allergene beschränken.

Ernährung bei Ei-Unverträglichkeit

Auf was ist bei der Ernährung zu achten?

In erster Linie darauf, Eiklar und Eidotter zu vermeiden. Offensichtliche Quellen sind rohe, gebratene und gekochte Eier, sowie Eierstich oder Omelette. Da das Hühnerei und dessen Bestandteile aber beliebte Zutaten als Binde-, Dickungs- und Lockerungsmittel in einer Vielzahl von Speisen sind, ist die Liste möglicher auslösender Lebensmittel deutlich länger. Ei ist in den meisten Fällen enthalten in:

  • Nudeln mit Ei, Teigwaren, Kuchen und Gebäck
  • Panaden
  • Cremespeisen und Pfannkuchen/Eierkuchen
  • Saucen, Dressings und in Salaten

Auch auf dem Brot oder anderen herzhaften Backwaren kann Eiklar Verwendung finden. Hier sollte zur Sicherheit also nachgefragt werden. Zudem „verbergen“ sich Ei und Eierprodukte hinter Bezeichnungen, wie:

  • E 322 Lecithin und E 1105 Lysosym
  • (Ovo-)Albumin, Ovo-Protein, Simplesse
  • Eiöl Flüssig(eiweiß/eigelb)
  • Trocken (eiweiß/eigelb)
  • Eiprotein
  • Vollei

Zudem werden auch einige hochprozentige Getränke, wie beispielsweise Campari, mit Ei geklärt. Ebenso wie Saft, Wein und Brühe.

Tipp:

Der Deutsche Allergie- und Asthmabund bietet individuelle Ernährungsberatungen an und kann so auf die versteckten „Eiquellen“ hinweisen.

Tipps um die Ei-Unverträglichkeit zu umgehen

Um die Ei-Unverträglichkeit zu umgehen und trotzdem ausgewogen ernährt zu sein, sollte auf andere Proteinquellen gesetzt werden. Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, sowie Tofu und andere Sojaprodukte sind wunderbare Eiweißquellen und erfordern zudem meist keine große Umstellung des Speiseplans.

Dennoch ist es oftmals schwierig, vollkommen auf Ei zu verzichten. In diesen Fällen empfehlen sich als Alternativen Gänse-, Enten- oder Wachteleier. Besteht auch hierauf eine Allergie oder sollten verwandte Proteinquellen während einer Hyposensibilisierung vermieden werden, kann als Ei-Ersatz in Backwaren auf die folgenden Varianten gesetzt werden:

  • Aufgequollene Chia Samen beziehungsweise Chia Gel, vor allem als Bindemittel sind diese ideal und durch ihre Effizienz kostengünstig, zudem gesund und ebenfalls eine gute Proteinquelle.
  • Einen Teil Vollsojamehl und einen Teil Wasser. Um ein Hühnerei zu ersetzen, reichen bereits ein Esslöffel des Mehls vermischt mit zwei Esslöffeln Wasser aus.
  • Eine Mischung aus einem halben Teelöffel Backpulver, einem Esslöffel Pflanzenöl und zwei Esslöffeln Wasser kann ein Ei ersetzen.

Können sich die Allergene auch außerhalb von Nahrungsmitteln finden?

Ja, beispielsweise in Impfstoffen. Allerdings stammen diese Proteine nicht aus dem Hühnerei, sondern aus Hühnerembryonen, wodurch reine Hühnereiweißallergiker für gewöhnlich nach Impfungen nicht unter Beschwerden leiden. Bei bekannten Kreuzallergien oder in sehr schweren Fällen sollten Impfungen daher in jedem Fall unter ärztlicher Aufsicht und mit besonderen Vorsichtsmaßnahmen durchgeführt werden.

Quellen

  • Jäger, Lothar: Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen : Immunologie, Diagnostik, Therapie, Prophylaxe. Urban & Fischer, 2012,München. ISBN 9783437213618
  • Körner, Ute, Schareina, Astrid: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten (in Daignsotik, Therapie und Beratung). Haug Verlag, 2010, Suttgart. ISBN 9783830473886
  • Tan, J. W. and P. Joshi (2014). „Egg allergy: an update.“ J Paediatr Child Health 50(1): 11-15.
  • Urisu, A., et al. (2015). „Hen’s Egg Allergy.“ Chem Immunol Allergy 101: 124-130.

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